Miksi hunaja kiteytyy?

Olen lähiaikoina kiertänyt paljon asiakastapahtumissa ja kuluttajilta on tullut hyviä kysymyksiä hunajasta. Eniten keskustelua on herättänyt hunajan olomuoto ja kysymys ”miksi hunaja kiteytyy?”. Toisen mielestä juokseva hunaja on ”sitä oikeaa hunajaa” ja toisen mielestä se taas on kuumennettu pilalle. Seuraavan mielestä kiteinen hunaja on ainoaa aitoa hunajaa ja kolmannen mielestä kiteiseen hunajaan on lisätty sokeria. Lienee hyvä hetki selventää hieman hunajan kiteytymistä.

Mitä kiteytyminen on?

Kiteytymisellä tarkoitetaan tyypillisesti sitä, kun hunaja muuttuu juoksevasta kiteiseksi eli kovaksi. Hunaja voi kiteytyä myös niin, että se pysyy lusikoitavana eikä ole kovaa. Tällöin on mehiläistarhaaja yleensä pyrkinyt vaikuttamaan kiteytymiseen. Useimmiten kiteytän hunajan hallitusti eli vaivaan hunajaa mekaanisesti, jotta sen rakenne pysyy lusikoitavana kiteytymisestä huolimatta. Kaikki hunaja on mehiläispesistä kerättäessä juoksevaa ja tyypillisesti suurin osa kotimaisista hunajista kiteytyy ajan myötä. Kyse on luonnon kemiasta.

Mehiläinen kerää kukista mettä, jossa on useimmiten vettä 80 % ja sokereita 20 %. Mehiläinen lisää keräämäänsä meteen entsyymeitä, joista invertaasi pilkkoo meden sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi. Tämä sokereiden pilkkominen kuivattaa hunajaa, mikä on olennaista hunajan säilymisen kannalta.

Mitkä tekijät vaikuttavat kiteytymisnopeuteen?

Hunajan kiteytymisnopeuteen vaikuttavat:

1. hunajassa luonnostaan olevien sokereiden suhde
2. hunajan kosteus
3. ympäristön lämpötila
4. mehiläistarhaajan toiminta

Kemian näkökulmasta hunaja on kylläinen liuos. Glukoosi ja fruktoosi ovat hunajassa luonnostaan esiintyviä sokereita. Näiden sokereiden suhde vaihtelee riippuen siitä, mistä kasveista mehiläiset keräsivät hunajan valmistukseen tarvitsemansa meden. Jos hunajassa on paljon glukoosia, kiteytyy se nopeasti. Tällaista on esimerkiksi rypsihunaja. Jos hunajassa taas on enemmän fruktoosia, kiteytyy se hitaasti.

Hunajan kosteus eli siinä luonnostaan oleva vesi vaikuttaa myös hunajan kiteytymiseen. Kosteampi hunaja pysyy pidempään juoksevana. Loogista, eikö?

Hunajan ympäristön lämpötilalla on vaikutusta kiteytymiseen. Tämän olen kokenut kaikista vaikeimmin hallittavaksi asiaksi. Mehiläistarhaajana pystyn vaikuttamaan hunajavarastoni lämpötilaan. En kuitenkaan voi vaikuttaa siihen, missä lämpötilassa hunaja on kaupassa tai kuluttajan kotona.

Hunaja pysyy lämpimässä pidempään juoksevana kuin viileässä. Kun hunajaa hallitusti kiteytetään eli esimerkiksi mehiläistarhaajan toimesta mekaanisesti vaivataan (jotta saadaan lusikoitavaa hunajaa), on optimilämpötila 14 astetta. Lämpötilan lasku hidastaa hunajassa luonnostaan olevien sokerimolekyylien liikettä ja tämän vuoksi hunaja kiteytyy.

Törmäsitpä juoksevaan, pehmeään tai kovaan hunajaan, et olomuodon perusteella voi päätellä, onko kyseessä aito hunaja. Suomessa hunajantuotanto on hyvin valvottua ja Ruokavirasto ottaa hunajanäytteitä niin mehiläistarhaajien hunajavarastoista kuin kaupan hunajahyllyistäkin. Viimeiseen 20 vuoteen ei kotimaisesta hunajasta ole löytynyt hunajaväärennöksiä, joten kotimaista hunajaa voi pitää luotettavana valintana. Hunajantuotantooni pääset tutustumaan Barbara Kaucherin dokumentista.