Entsyymien takia hunaja on hunajaa. Mistä entsyymit päätyvät hunajaan? Mehiläisten kukista keräämässä medessä on entsyymejä. Mehiläiset myös erittävät ruokamehurauhasissaan entsyymejä, jotka ne lisäävät meteen. Näiden entsyymien seurauksena mesi muuttuu hunajaksi.
Olet takuulla kuullut, että entsyymit ovat ravitsemuksellisesti hyvä juttu. Niiden merkitys ja toiminta on kuitenkin saattanut jäädä hieman hattaraksi. Entsyymit ovat elimistössä osallisina useimmissa aineenvaihduntareaktioissa. Ne kiihdyttävät solutasolla tapahtuvia reaktioita.
Yleensä tietty entsyymi toimii juuri tietyssä solun reaktiossa. Entsyymit ovat kuten lapsuuden leikeistä tuttu kappaleiden lajittelulaatikko. Tietyn muotoinen kappale sopii juuri tiettyyn reikään.
Entsyymien pitoisuuksia mittaamalla voidaan määrittää hunajan laatu. Laboratorioanalyysillä selvitettävät entsyymien pitoisuudet antavat hunajan laadusta aistinvaraista laatua täsmällisemmän tiedon. Entsyymien avulla saadaan myös selville, mikäli hunajaa on kuumennettu.
Entsyymit ovat keskeinen osa hunajan ravitsemuksellista arvoa. Niiden osuus hunajasta on 1 % ja tarve elimistössä on hyvin pieni. Hunajan entsyymit ovat proteiineja. Niistä tunnetut ovat
invertaasi
diastaasi
glukoosioksidaasi
katalaasi
1. Invertaasi
Invertaasi kiihdyttää sakkaroosin hajoamista glukoosiksi ja fruktoosiksi. Suurin osa hunajan sokereista on glukoosia ja fruktoosia juuri tämän entsyymin seurauksena.
Invertaasi syntyy mehiläisen ruokamehurauhasissa. Mehiläinen lisää sen meteen jo kerätessään mettä kukista. Uudemman kerran invertaasia lisätään meteen mehiläisen siirtäessä sitä mehiläisvahakennoihin.
Hunajan tuoreus määritetään mittaamalla invertaasi-entsyymin pitoisuus. Invertaasi on entsyymeistä herkin lämmölle. Invertaasin määrä vähenee hunajan varastoinnin, lämmittämisen tai valolle altistumisen seurauksena. Laadukkaassa hunajassa on invertaasia yli 35 mg/kg. Tämä on Hyvää Suomesta -merkin saamisen ehtona. Laboratorioanalyysissä on eräässä tuottamassani hunajassa ollut invertaasia 168 mg/kg.
Diastaasi ei ole lämmölle yhtä herkkä kuin invertaasi. Diastaasin määrä puolittuu lämmitettäessä hunajaa 80 asteessa tunnin ajan. Invertaasin määrä puolittuu samassa lämpötilassa jo 9 minuutissa.
EU:n hunajadirektiivi (voi kyllä, jopa hunajalle löytyy sellainen) määrittelee alueellaan myytävälle hunajalle diastaasin vähimmäispitoisuuden. Meikäläisten mielestä tämä on aivan höpöä, joten siksi käytämme herkempää invertaasia laadun määrittämiseen. Jos invertaasin pitoisuus on riittävän korkea, on myös diastaasi kohdillaan. Tämä johtuu siitä, että molempien entsyymien pitoisuuteen vaikuttavat samat tekijät.
3. Glukoosioksidaasi
Glukoosioksidaasi kiihdyttää glukoosin muuttumista glukonihapoksi ja vetyperoksidiksi. Glukoosioksidaasi on juuri se entsyymi, jonka vuoksi hunajalla on antibakteerisia ominaisuuksia.
Glukoosioksidaasi kuivattaa hunajaa ja tämän vuoksi se on tärkeä entsyymi hunajan säilymisen kannalta. Mehiläinen valmistaa glukoosioksidaasia ruokamehurauhasissaan.
4. Katalaasi
Katalaasi hajottaa vetyperoksidin vedeksi ja hapeksi. Se on yksi hunajan antioksidanteista. Katalaasia tulee hunajaan kukkien medestä, jossa sitä on luonnostaan.
Mikä vaikuttaa hunajan entsyymipitoisuuteen?
Entsyymien pitoisuus riippuu hunajan valmistamiseksi kerätyn meden alkuperäkasveista. Entsyymien määrä hunajassa vähenee ajan myötä, kuumennuksen seurauksena ja valon vaikutuksesta. Voit vaikuttaa entsyymipitoisuuteen säilyttämällä hunajan oikein. Säilytysvinkit voit katsoa hunajan laatua ja säilytystä käsitelleestä artikkelistani.
Suurimman entsyymiannoksen saat nauttiessasi lusikallisen hunajaa sellaisenaan. Hunajan lisääminen kuumaan juomaan ei tarkoita, että kaikki entsyymit haihtuisivat höyryn mukana ilmaan. Entsyymien määrä vähenee, mutta ne eivät tuhoudu täysin muutaman minuutin kuumassa kylvyssä.
Tämä artikkeli on uudistettu 20.12.2018. Suuren näkyvyyden myötä tulee suuri vastuu. Haluan tietojen olevan ajan tasalla, jotta saat niistä suurimman hyödyn. Maailma muuttuu; nyt mehiläisvahavaluja on saatavana päivittäistavarakaupoistakin. Perinteinen tinakenkä kielletään Odotitko lapsena malttamattomana tinan valamista uutenavuotena? Minä odotin. Lapsuuteni uudenvuoden kiistaton sisätiloissa tapahtuva kohokohta oli tinan valaminen. Hevosenkengän muotoinen tina laitettiin metalliselle minikokoiselle tinapannulle,… Lue lisää
Pipareiden makeutus hunajalla Pipareiden makeutus hunajalla ei välttämättä tule reseptiviidakossa mieleesi. Tiesitkö, että voit makeuttaa piparit kokonaan hunajalla? Sokeriin verrattuna saat enemmän makeutta ja vähemmän kaloreita. Hunajaa luonnollisempaa makeuttajaa saa etsiä. Vierastan makeuttajia, joiden nimiä en ymmärrä tai joista en tiedä, mistä ne tulevat. Ehkä siellä ruudun takana on toinen samanlainen? En voinut vastustaa tilaisuutta… Lue lisää
Miksi hunaja ei ole vegaanista? Onko hunaja vegaanista? Yllätyksekseni moni vegaani syö hunajaa. Kyseisen ruokavalion piirissä hunaja tuntuu olevan vedenjakaja. Arvelen sen johtuvan siitä, että mehiläistarhaus on luonnonläheistä toimintaa. ”En ole niin vegaani, ettenkö söisi hunajaa.” Kummitätini ryhtyi hiljattain vegaaniksi. Tästä kuultuani kysyin oitis, että syökö hän vielä hunajaa. Hän sanoi, ettei ole niin vegaani,… Lue lisää
Hunajan entsyymit
Entsyymien takia hunaja on hunajaa. Mistä entsyymit päätyvät hunajaan? Mehiläisten kukista keräämässä medessä on entsyymejä. Mehiläiset myös erittävät ruokamehurauhasissaan entsyymejä, jotka ne lisäävät meteen. Näiden entsyymien seurauksena mesi muuttuu hunajaksi.
Olet takuulla kuullut, että entsyymit ovat ravitsemuksellisesti hyvä juttu. Niiden merkitys ja toiminta on kuitenkin saattanut jäädä hieman hattaraksi. Entsyymit ovat elimistössä osallisina useimmissa aineenvaihduntareaktioissa. Ne kiihdyttävät solutasolla tapahtuvia reaktioita.
Yleensä tietty entsyymi toimii juuri tietyssä solun reaktiossa. Entsyymit ovat kuten lapsuuden leikeistä tuttu kappaleiden lajittelulaatikko. Tietyn muotoinen kappale sopii juuri tiettyyn reikään.
Entsyymien pitoisuuksia mittaamalla voidaan määrittää hunajan laatu. Laboratorioanalyysillä selvitettävät entsyymien pitoisuudet antavat hunajan laadusta aistinvaraista laatua täsmällisemmän tiedon. Entsyymien avulla saadaan myös selville, mikäli hunajaa on kuumennettu.
Entsyymit ovat keskeinen osa hunajan ravitsemuksellista arvoa. Niiden osuus hunajasta on 1 % ja tarve elimistössä on hyvin pieni. Hunajan entsyymit ovat proteiineja. Niistä tunnetut ovat
1. Invertaasi
Invertaasi kiihdyttää sakkaroosin hajoamista glukoosiksi ja fruktoosiksi. Suurin osa hunajan sokereista on glukoosia ja fruktoosia juuri tämän entsyymin seurauksena.
Invertaasi syntyy mehiläisen ruokamehurauhasissa. Mehiläinen lisää sen meteen jo kerätessään mettä kukista. Uudemman kerran invertaasia lisätään meteen mehiläisen siirtäessä sitä mehiläisvahakennoihin.
Hunajan tuoreus määritetään mittaamalla invertaasi-entsyymin pitoisuus. Invertaasi on entsyymeistä herkin lämmölle. Invertaasin määrä vähenee hunajan varastoinnin, lämmittämisen tai valolle altistumisen seurauksena. Laadukkaassa hunajassa on invertaasia yli 35 mg/kg. Tämä on Hyvää Suomesta -merkin saamisen ehtona. Laboratorioanalyysissä on eräässä tuottamassani hunajassa ollut invertaasia 168 mg/kg.
2. Diastaasi
Diastaasi nopeuttaa tärkkelyksen hajoamista glukoosiksi. Hunajasta 38 % on glukoosia. Mehiläinen erittää diastaasia ruokamehurauhasistaan.
Diastaasi ei ole lämmölle yhtä herkkä kuin invertaasi. Diastaasin määrä puolittuu lämmitettäessä hunajaa 80 asteessa tunnin ajan. Invertaasin määrä puolittuu samassa lämpötilassa jo 9 minuutissa.
EU:n hunajadirektiivi (voi kyllä, jopa hunajalle löytyy sellainen) määrittelee alueellaan myytävälle hunajalle diastaasin vähimmäispitoisuuden. Meikäläisten mielestä tämä on aivan höpöä, joten siksi käytämme herkempää invertaasia laadun määrittämiseen. Jos invertaasin pitoisuus on riittävän korkea, on myös diastaasi kohdillaan. Tämä johtuu siitä, että molempien entsyymien pitoisuuteen vaikuttavat samat tekijät.
3. Glukoosioksidaasi
Glukoosioksidaasi kiihdyttää glukoosin muuttumista glukonihapoksi ja vetyperoksidiksi. Glukoosioksidaasi on juuri se entsyymi, jonka vuoksi hunajalla on antibakteerisia ominaisuuksia.
Glukoosioksidaasi kuivattaa hunajaa ja tämän vuoksi se on tärkeä entsyymi hunajan säilymisen kannalta. Mehiläinen valmistaa glukoosioksidaasia ruokamehurauhasissaan.
4. Katalaasi
Katalaasi hajottaa vetyperoksidin vedeksi ja hapeksi. Se on yksi hunajan antioksidanteista. Katalaasia tulee hunajaan kukkien medestä, jossa sitä on luonnostaan.
Mikä vaikuttaa hunajan entsyymipitoisuuteen?
Entsyymien pitoisuus riippuu hunajan valmistamiseksi kerätyn meden alkuperäkasveista. Entsyymien määrä hunajassa vähenee ajan myötä, kuumennuksen seurauksena ja valon vaikutuksesta. Voit vaikuttaa entsyymipitoisuuteen säilyttämällä hunajan oikein. Säilytysvinkit voit katsoa hunajan laatua ja säilytystä käsitelleestä artikkelistani.
Suurimman entsyymiannoksen saat nauttiessasi lusikallisen hunajaa sellaisenaan. Hunajan lisääminen kuumaan juomaan ei tarkoita, että kaikki entsyymit haihtuisivat höyryn mukana ilmaan. Entsyymien määrä vähenee, mutta ne eivät tuhoudu täysin muutaman minuutin kuumassa kylvyssä.
2 replies to “Hunajan entsyymit”
Rauli Riekkinen
Kiitos erittäin valaisevasta ja käsittääkseni tai ymmärtääkseni asiantuntevasta/-vista tietopläjäyksistä.
Ahmin lähes kaikki tiedotteen eri kohdat.
Nora / Hello honey
Hei!
Lämmin kiitos palautteesta! Tästä aiheesta on edelleen liian vähän tietoa saatavilla, joten koitan tehdä oman osuuteni tietoaukon täyttämisessä.
Aiheeseen liittyvät
Uudenvuoden mehiläisvaha korvaa tinan
Tämä artikkeli on uudistettu 20.12.2018. Suuren näkyvyyden myötä tulee suuri vastuu. Haluan tietojen olevan ajan tasalla, jotta saat niistä suurimman hyödyn. Maailma muuttuu; nyt mehiläisvahavaluja on saatavana päivittäistavarakaupoistakin. Perinteinen tinakenkä kielletään Odotitko lapsena malttamattomana tinan valamista uutenavuotena? Minä odotin. Lapsuuteni uudenvuoden kiistaton sisätiloissa tapahtuva kohokohta oli tinan valaminen. Hevosenkengän muotoinen tina laitettiin metalliselle minikokoiselle tinapannulle,… Lue lisää
Appelsiini-hunajapiparit
Pipareiden makeutus hunajalla Pipareiden makeutus hunajalla ei välttämättä tule reseptiviidakossa mieleesi. Tiesitkö, että voit makeuttaa piparit kokonaan hunajalla? Sokeriin verrattuna saat enemmän makeutta ja vähemmän kaloreita. Hunajaa luonnollisempaa makeuttajaa saa etsiä. Vierastan makeuttajia, joiden nimiä en ymmärrä tai joista en tiedä, mistä ne tulevat. Ehkä siellä ruudun takana on toinen samanlainen? En voinut vastustaa tilaisuutta… Lue lisää
Miksi hunaja ei ole vegaanista?
Miksi hunaja ei ole vegaanista? Onko hunaja vegaanista? Yllätyksekseni moni vegaani syö hunajaa. Kyseisen ruokavalion piirissä hunaja tuntuu olevan vedenjakaja. Arvelen sen johtuvan siitä, että mehiläistarhaus on luonnonläheistä toimintaa. ”En ole niin vegaani, ettenkö söisi hunajaa.” Kummitätini ryhtyi hiljattain vegaaniksi. Tästä kuultuani kysyin oitis, että syökö hän vielä hunajaa. Hän sanoi, ettei ole niin vegaani,… Lue lisää