Hunajan entsyymit

Entsyymien takia hunaja on hunajaa. Mistä entsyymit päätyvät hunajaan? Mehiläisten kukista keräämässä medessä on entsyymejä. Mehiläiset myös erittävät ruokamehurauhasissaan entsyymejä, jotka ne lisäävät meteen. Näiden entsyymien seurauksena mesi muuttuu hunajaksi.

Olet takuulla kuullut, että entsyymit ovat ravitsemuksellisesti hyvä juttu. Niiden merkitys ja toiminta on kuitenkin saattanut jäädä hieman hattaraksi. Entsyymit ovat elimistössä osallisina useimmissa aineenvaihduntareaktioissa. Ne kiihdyttävät solutasolla tapahtuvia reaktioita.

Yleensä tietty entsyymi toimii juuri tietyssä solun reaktiossa. Entsyymit ovat kuten lapsuuden leikeistä tuttu kappaleiden lajittelulaatikko. Tietyn muotoinen kappale sopii juuri tiettyyn reikään.

Entsyymien pitoisuuksia mittaamalla voidaan määrittää hunajan laatu. Laboratorioanalyysillä selvitettävät entsyymien pitoisuudet antavat hunajan laadusta aistinvaraista laatua täsmällisemmän tiedon. Entsyymien avulla saadaan myös selville, mikäli hunajaa on kuumennettu.

Entsyymit ovat keskeinen osa hunajan ravitsemuksellista arvoa. Niiden osuus hunajasta on 1 % ja tarve elimistössä on hyvin pieni. Hunajan entsyymit ovat proteiineja. Niistä tunnetut ovat

1.  invertaasi
2.  diastaasi
3.  glukoosioksidaasi
4.  katalaasi

1. Invertaasi

Invertaasi kiihdyttää sakkaroosin hajoamista glukoosiksi ja fruktoosiksi. Suurin osa hunajan sokereista on glukoosia ja fruktoosia juuri tämän entsyymin seurauksena.

Invertaasi syntyy mehiläisen ruokamehurauhasissa. Mehiläinen lisää sen meteen jo kerätessään mettä kukista. Uudemman kerran invertaasia lisätään meteen mehiläisen siirtäessä sitä mehiläisvahakennoihin.

Hunajan tuoreus määritetään mittaamalla invertaasi-entsyymin pitoisuus. Invertaasi on entsyymeistä herkin lämmölle. Invertaasin määrä vähenee hunajan varastoinnin, lämmittämisen tai valolle altistumisen seurauksena. Laadukkaassa hunajassa on invertaasia yli 35 mg/kg. Tämä on Hyvää Suomesta -merkin saamisen ehtona. Laboratorioanalyysissä on eräässä tuottamassani hunajassa ollut invertaasia 168 mg/kg.

2. Diastaasi

Diastaasi nopeuttaa tärkkelyksen hajoamista glukoosiksi. Hunajasta 38 % on glukoosia. Mehiläinen erittää diastaasia ruokamehurauhasistaan.

Diastaasi ei ole lämmölle yhtä herkkä kuin invertaasi. Diastaasin määrä puolittuu lämmitettäessä hunajaa 80 asteessa tunnin ajan. Invertaasin määrä puolittuu samassa lämpötilassa jo 9 minuutissa.

EU:n hunajadirektiivi (voi kyllä, jopa hunajalle löytyy sellainen) määrittelee alueellaan myytävälle hunajalle diastaasin vähimmäispitoisuuden. Meikäläisten mielestä tämä on aivan höpöä, joten siksi käytämme herkempää invertaasia laadun määrittämiseen. Jos invertaasin pitoisuus on riittävän korkea, on myös diastaasi kohdillaan. Tämä johtuu siitä, että molempien entsyymien pitoisuuteen vaikuttavat samat tekijät.

3. Glukoosioksidaasi

Glukoosioksidaasi kiihdyttää glukoosin muuttumista glukonihapoksi ja vetyperoksidiksi. Glukoosioksidaasi on juuri se entsyymi, jonka vuoksi hunajalla on antibakteerisia ominaisuuksia.

Glukoosioksidaasi kuivattaa hunajaa ja tämän vuoksi se on tärkeä entsyymi hunajan säilymisen kannalta. Mehiläinen valmistaa glukoosioksidaasia ruokamehurauhasissaan.

4. Katalaasi

Katalaasi hajottaa vetyperoksidin vedeksi ja hapeksi. Se on yksi hunajan antioksidanteista. Katalaasia tulee hunajaan kukkien medestä, jossa sitä on luonnostaan.

Mikä vaikuttaa hunajan entsyymipitoisuuteen?

Entsyymien pitoisuus riippuu hunajan valmistamiseksi kerätyn meden alkuperäkasveista. Entsyymien määrä hunajassa vähenee ajan myötä, kuumennuksen seurauksena ja valon vaikutuksesta. Voit vaikuttaa entsyymipitoisuuteen säilyttämällä hunajan oikein. Säilytysvinkit voit katsoa hunajan laatua ja säilytystä käsitelleestä artikkelistani.

Suurimman entsyymiannoksen saat nauttiessasi lusikallisen hunajaa sellaisenaan. Hunajan lisääminen kuumaan juomaan ei tarkoita, että kaikki entsyymit haihtuisivat höyryn mukana ilmaan. Entsyymien määrä vähenee, mutta ne eivät tuhoudu täysin muutaman minuutin kuumassa kylvyssä.