Entsyymien takia hunaja on hunajaa. Mistä entsyymit päätyvät hunajaan? Mehiläisten kukista keräämässä medessä on entsyymejä. Mehiläiset myös erittävät ruokamehurauhasissaan entsyymejä, jotka ne lisäävät meteen. Näiden entsyymien seurauksena mesi muuttuu hunajaksi.
Olet takuulla kuullut, että entsyymit ovat ravitsemuksellisesti hyvä juttu. Niiden merkitys ja toiminta on kuitenkin saattanut jäädä hieman hattaraksi. Entsyymit ovat elimistössä osallisina useimmissa aineenvaihduntareaktioissa. Ne kiihdyttävät solutasolla tapahtuvia reaktioita.
Yleensä tietty entsyymi toimii juuri tietyssä solun reaktiossa. Entsyymit ovat kuten lapsuuden leikeistä tuttu kappaleiden lajittelulaatikko. Tietyn muotoinen kappale sopii juuri tiettyyn reikään.
Entsyymien pitoisuuksia mittaamalla voidaan määrittää hunajan laatu. Laboratorioanalyysillä selvitettävät entsyymien pitoisuudet antavat hunajan laadusta aistinvaraista laatua täsmällisemmän tiedon. Entsyymien avulla saadaan myös selville, mikäli hunajaa on kuumennettu.
Entsyymit ovat keskeinen osa hunajan ravitsemuksellista arvoa. Niiden osuus hunajasta on 1 % ja tarve elimistössä on hyvin pieni. Hunajan entsyymit ovat proteiineja. Niistä tunnetut ovat
invertaasi
diastaasi
glukoosioksidaasi
katalaasi
1. Invertaasi
Invertaasi kiihdyttää sakkaroosin hajoamista glukoosiksi ja fruktoosiksi. Suurin osa hunajan sokereista on glukoosia ja fruktoosia juuri tämän entsyymin seurauksena.
Invertaasi syntyy mehiläisen ruokamehurauhasissa. Mehiläinen lisää sen meteen jo kerätessään mettä kukista. Uudemman kerran invertaasia lisätään meteen mehiläisen siirtäessä sitä mehiläisvahakennoihin.
Hunajan tuoreus määritetään mittaamalla invertaasi-entsyymin pitoisuus. Invertaasi on entsyymeistä herkin lämmölle. Invertaasin määrä vähenee hunajan varastoinnin, lämmittämisen tai valolle altistumisen seurauksena. Laadukkaassa hunajassa on invertaasia yli 35 mg/kg. Tämä on Hyvää Suomesta -merkin saamisen ehtona. Laboratorioanalyysissä on eräässä tuottamassani hunajassa ollut invertaasia 168 mg/kg.
Diastaasi ei ole lämmölle yhtä herkkä kuin invertaasi. Diastaasin määrä puolittuu lämmitettäessä hunajaa 80 asteessa tunnin ajan. Invertaasin määrä puolittuu samassa lämpötilassa jo 9 minuutissa.
EU:n hunajadirektiivi (voi kyllä, jopa hunajalle löytyy sellainen) määrittelee alueellaan myytävälle hunajalle diastaasin vähimmäispitoisuuden. Meikäläisten mielestä tämä on aivan höpöä, joten siksi käytämme herkempää invertaasia laadun määrittämiseen. Jos invertaasin pitoisuus on riittävän korkea, on myös diastaasi kohdillaan. Tämä johtuu siitä, että molempien entsyymien pitoisuuteen vaikuttavat samat tekijät.
3. Glukoosioksidaasi
Glukoosioksidaasi kiihdyttää glukoosin muuttumista glukonihapoksi ja vetyperoksidiksi. Glukoosioksidaasi on juuri se entsyymi, jonka vuoksi hunajalla on antibakteerisia ominaisuuksia.
Glukoosioksidaasi kuivattaa hunajaa ja tämän vuoksi se on tärkeä entsyymi hunajan säilymisen kannalta. Mehiläinen valmistaa glukoosioksidaasia ruokamehurauhasissaan.
4. Katalaasi
Katalaasi hajottaa vetyperoksidin vedeksi ja hapeksi. Se on yksi hunajan antioksidanteista. Katalaasia tulee hunajaan kukkien medestä, jossa sitä on luonnostaan.
Mikä vaikuttaa hunajan entsyymipitoisuuteen?
Entsyymien pitoisuus riippuu hunajan valmistamiseksi kerätyn meden alkuperäkasveista. Entsyymien määrä hunajassa vähenee ajan myötä, kuumennuksen seurauksena ja valon vaikutuksesta. Voit vaikuttaa entsyymipitoisuuteen säilyttämällä hunajan oikein. Säilytysvinkit voit katsoa hunajan laatua ja säilytystä käsitelleestä artikkelistani.
Suurimman entsyymiannoksen saat nauttiessasi lusikallisen hunajaa sellaisenaan. Hunajan lisääminen kuumaan juomaan ei tarkoita, että kaikki entsyymit haihtuisivat höyryn mukana ilmaan. Entsyymien määrä vähenee, mutta ne eivät tuhoudu täysin muutaman minuutin kuumassa kylvyssä.
Valuvasta olemuksestaan huolimatta hunaja on kuivatuote. Sellaisena sitä tulisi myös kohdella hunajapurkin säilytyspaikkaa arpoessa. Hunajasta vain 17 % on luonnostaan vettä. Tämän vuoksi se imee herkästi itseensä kosteutta väärässä säilytyspaikassa. Säilytätkö hunajan jääkaapissa? Niin minäkin joskus tein. Jääkaappi ei kuitenkaan ole otollinen paikka hunajan pitkäaikaiseen säilytykseen. Jääkaapissa on niin kosteaa, että huomaat pisaroiden tiivistyvän takaseinään.… Lue lisää
”Onko tämä raakahunajaa?” – kysymys, jolla saat tarhaajan kuin tarhaajan vetämään syvää henkeä. Nopea suullinen vastaus tähän on ”kyllä”. Olen kysynyt ehkä juuri sinulta, mitä tarkoitat tällä kysymyksellä. Tähän mennessä sinä olet monien muiden tavoin halunnut tietää, onko hunaja kuumennettua. EU:n hunajadirektiivi Suomessa hunajaa ei saa voimakkaasti kuumentaa, jos sitä meinaa vielä myydä nimellä ”hunaja”.… Lue lisää
Päivitys 9.4.2020: kuinkas sitten kävikään? Hunajan kulutus lisääntyi ollen vuodessa henkilöä kohden 743 g viimeksi raportoidun tiedon mukaan. Kauppojen hyllyiltä alkaa löytyä sekä lajihunajia että siitepölyä. Mieltäni lämmitti tämän tekstin saama erityismaininta artikkelissa Metatrendit 2020, otsikolla ”Internet ei ole aivan pilalla”. Kiitos. Anteeksi lukijani, olen aliarvioinut sinut. Kuvittelin, että hunaja-alan markkinatilanne olisi vain minua ja… Lue lisää
Hunajan entsyymit
Entsyymien takia hunaja on hunajaa. Mistä entsyymit päätyvät hunajaan? Mehiläisten kukista keräämässä medessä on entsyymejä. Mehiläiset myös erittävät ruokamehurauhasissaan entsyymejä, jotka ne lisäävät meteen. Näiden entsyymien seurauksena mesi muuttuu hunajaksi.
Olet takuulla kuullut, että entsyymit ovat ravitsemuksellisesti hyvä juttu. Niiden merkitys ja toiminta on kuitenkin saattanut jäädä hieman hattaraksi. Entsyymit ovat elimistössä osallisina useimmissa aineenvaihduntareaktioissa. Ne kiihdyttävät solutasolla tapahtuvia reaktioita.
Yleensä tietty entsyymi toimii juuri tietyssä solun reaktiossa. Entsyymit ovat kuten lapsuuden leikeistä tuttu kappaleiden lajittelulaatikko. Tietyn muotoinen kappale sopii juuri tiettyyn reikään.
Entsyymien pitoisuuksia mittaamalla voidaan määrittää hunajan laatu. Laboratorioanalyysillä selvitettävät entsyymien pitoisuudet antavat hunajan laadusta aistinvaraista laatua täsmällisemmän tiedon. Entsyymien avulla saadaan myös selville, mikäli hunajaa on kuumennettu.
Entsyymit ovat keskeinen osa hunajan ravitsemuksellista arvoa. Niiden osuus hunajasta on 1 % ja tarve elimistössä on hyvin pieni. Hunajan entsyymit ovat proteiineja. Niistä tunnetut ovat
1. Invertaasi
Invertaasi kiihdyttää sakkaroosin hajoamista glukoosiksi ja fruktoosiksi. Suurin osa hunajan sokereista on glukoosia ja fruktoosia juuri tämän entsyymin seurauksena.
Invertaasi syntyy mehiläisen ruokamehurauhasissa. Mehiläinen lisää sen meteen jo kerätessään mettä kukista. Uudemman kerran invertaasia lisätään meteen mehiläisen siirtäessä sitä mehiläisvahakennoihin.
Hunajan tuoreus määritetään mittaamalla invertaasi-entsyymin pitoisuus. Invertaasi on entsyymeistä herkin lämmölle. Invertaasin määrä vähenee hunajan varastoinnin, lämmittämisen tai valolle altistumisen seurauksena. Laadukkaassa hunajassa on invertaasia yli 35 mg/kg. Tämä on Hyvää Suomesta -merkin saamisen ehtona. Laboratorioanalyysissä on eräässä tuottamassani hunajassa ollut invertaasia 168 mg/kg.
2. Diastaasi
Diastaasi nopeuttaa tärkkelyksen hajoamista glukoosiksi. Hunajasta 38 % on glukoosia. Mehiläinen erittää diastaasia ruokamehurauhasistaan.
Diastaasi ei ole lämmölle yhtä herkkä kuin invertaasi. Diastaasin määrä puolittuu lämmitettäessä hunajaa 80 asteessa tunnin ajan. Invertaasin määrä puolittuu samassa lämpötilassa jo 9 minuutissa.
EU:n hunajadirektiivi (voi kyllä, jopa hunajalle löytyy sellainen) määrittelee alueellaan myytävälle hunajalle diastaasin vähimmäispitoisuuden. Meikäläisten mielestä tämä on aivan höpöä, joten siksi käytämme herkempää invertaasia laadun määrittämiseen. Jos invertaasin pitoisuus on riittävän korkea, on myös diastaasi kohdillaan. Tämä johtuu siitä, että molempien entsyymien pitoisuuteen vaikuttavat samat tekijät.
3. Glukoosioksidaasi
Glukoosioksidaasi kiihdyttää glukoosin muuttumista glukonihapoksi ja vetyperoksidiksi. Glukoosioksidaasi on juuri se entsyymi, jonka vuoksi hunajalla on antibakteerisia ominaisuuksia.
Glukoosioksidaasi kuivattaa hunajaa ja tämän vuoksi se on tärkeä entsyymi hunajan säilymisen kannalta. Mehiläinen valmistaa glukoosioksidaasia ruokamehurauhasissaan.
4. Katalaasi
Katalaasi hajottaa vetyperoksidin vedeksi ja hapeksi. Se on yksi hunajan antioksidanteista. Katalaasia tulee hunajaan kukkien medestä, jossa sitä on luonnostaan.
Mikä vaikuttaa hunajan entsyymipitoisuuteen?
Entsyymien pitoisuus riippuu hunajan valmistamiseksi kerätyn meden alkuperäkasveista. Entsyymien määrä hunajassa vähenee ajan myötä, kuumennuksen seurauksena ja valon vaikutuksesta. Voit vaikuttaa entsyymipitoisuuteen säilyttämällä hunajan oikein. Säilytysvinkit voit katsoa hunajan laatua ja säilytystä käsitelleestä artikkelistani.
Suurimman entsyymiannoksen saat nauttiessasi lusikallisen hunajaa sellaisenaan. Hunajan lisääminen kuumaan juomaan ei tarkoita, että kaikki entsyymit haihtuisivat höyryn mukana ilmaan. Entsyymien määrä vähenee, mutta ne eivät tuhoudu täysin muutaman minuutin kuumassa kylvyssä.
2 replies to “Hunajan entsyymit”
Rauli Riekkinen
Kiitos erittäin valaisevasta ja käsittääkseni tai ymmärtääkseni asiantuntevasta/-vista tietopläjäyksistä.
Ahmin lähes kaikki tiedotteen eri kohdat.
Nora / Hello honey
Hei!
Lämmin kiitos palautteesta! Tästä aiheesta on edelleen liian vähän tietoa saatavilla, joten koitan tehdä oman osuuteni tietoaukon täyttämisessä.
Related Posts
Miten hunaja säilytetään?
Valuvasta olemuksestaan huolimatta hunaja on kuivatuote. Sellaisena sitä tulisi myös kohdella hunajapurkin säilytyspaikkaa arpoessa. Hunajasta vain 17 % on luonnostaan vettä. Tämän vuoksi se imee herkästi itseensä kosteutta väärässä säilytyspaikassa. Säilytätkö hunajan jääkaapissa? Niin minäkin joskus tein. Jääkaappi ei kuitenkaan ole otollinen paikka hunajan pitkäaikaiseen säilytykseen. Jääkaapissa on niin kosteaa, että huomaat pisaroiden tiivistyvän takaseinään.… Lue lisää
Raakahunajaa ei ole olemassa
”Onko tämä raakahunajaa?” – kysymys, jolla saat tarhaajan kuin tarhaajan vetämään syvää henkeä. Nopea suullinen vastaus tähän on ”kyllä”. Olen kysynyt ehkä juuri sinulta, mitä tarkoitat tällä kysymyksellä. Tähän mennessä sinä olet monien muiden tavoin halunnut tietää, onko hunaja kuumennettua. EU:n hunajadirektiivi Suomessa hunajaa ei saa voimakkaasti kuumentaa, jos sitä meinaa vielä myydä nimellä ”hunaja”.… Lue lisää
Hunaja-alan trendit 2020
Päivitys 9.4.2020: kuinkas sitten kävikään? Hunajan kulutus lisääntyi ollen vuodessa henkilöä kohden 743 g viimeksi raportoidun tiedon mukaan. Kauppojen hyllyiltä alkaa löytyä sekä lajihunajia että siitepölyä. Mieltäni lämmitti tämän tekstin saama erityismaininta artikkelissa Metatrendit 2020, otsikolla ”Internet ei ole aivan pilalla”. Kiitos. Anteeksi lukijani, olen aliarvioinut sinut. Kuvittelin, että hunaja-alan markkinatilanne olisi vain minua ja… Lue lisää